Baş sommelier'in eşleşme seçerken kullandığı beş ölçüt.
Tadım menüsü rezervasyonu yaparken en çok sorulan soru şudur: şarap eşleşmesi mi alayım, yoksa alkolsüz eşleşme mi? İkisi de iyi bir seçim olabilir; önemli olan, akşamınıza hangisinin daha çok değer katacağını bilmek. Baş sommelier Ceren Arıtürk'ün kullandığı beş ölçüt şöyle.
1. Akşamınızın temposu
Yedi ya da on bir kursluk bir akşamda yedi kadeh şarap, toplamda yaklaşık bir şişeye denk gelir. Akşam sonrası yolculuğunuz ya da ertesi sabah erken bir programınız varsa alkolsüz eşleşme daha rahat bir seçimdir.
2. Şaraba ilginiz
Anadolu asmalarını tanımak istiyorsanız eşleşme, en hızlı yoldur. Her kadeh farklı bir bölge ve üzüm tanıtır: Tokat'ın Narince'si, Nevşehir'in Emir'i, Elazığ'ın Boğazkere'si. Meraklı değilseniz alkolsüz eşleşmedeki fermente ayva, kombucha ve soğuk demleme çaylar daha ilginç gelebilir.
3. Menünün yapısı
Deniz ürünü ağırlıklı menülerde köpüklü ve yüksek asiditeli beyazlar parlar. Av etinde ise gövdeli kırmızılar öne çıkar. Vejetaryen menüde turuncu şaraplar şaşırtıcı biçimde iyi çalışır. Menü seçtikten sonra sommelier ile sohbet etmek en iyi yoldur.
4. Masadaki çeşitlilik
İki kişilik masada biriniz şarap, diğeriniz alkolsüz eşleşme alabilir; servis aynı anda yapılır. Ekibimiz bu karışık masalara alışkındır ve ikinizi de ayrı bir deneyim olarak planlar.
5. Bütçe
Mevsim Tadım Menüsü'nde şarap eşleşmesi 2.250 ₺, alkolsüz eşleşme ise 1.350 ₺'dir. Daha az kadeh isterseniz “yarım eşleşme” (4 kadeh) de hazırlanabilir. Servis ücreti ayrıca eklenir.
Yanlış bir seçim olabilir mi?
Hayır. İlk iki kursun ardından eşleşmeyi değiştirebilir, şarap yerine alkolsüze veya tersine geçebilirsiniz. Bizim için önemli olan, yemeğin tadını bir içecek yüzünden yorulmadan almanızdır.
Eşleşme seçimi için rezervasyon notuna kısa bir tercih yazmanız yeterli; gerisini sommelier akşam masada netleştirir.
Bir sommelier'in kısa önerisi
Kararsızsanız “yarım eşleşme” ile başlayın: ilk dört kursta şarap, sonrasında alkolsüz içecek. Böylece hem Anadolu şaraplarından birkaç örnek tadar hem de akşamın ikinci yarısında rahat kalırsınız. Hamile misafirlerimiz, ilaç kullananlar ya da araç kullanacaklar için alkolsüz eşleşme, geri kalanından aşağı kalmayan bir deneyim olarak tasarlanmıştır; fermente içeceklerimiz her kursa özel olarak ev mutfağında hazırlanır.
Alkolsüz eşleşmede kullandığımız malzemeler arasında ayva kombucha, sıcak servis edilen kuru elma çayı, soğuk demleme beyaz çay ve taze sıkım nar suyu bulunur.
Rezervasyonda nasıl belirtilir?
Formdaki not alanına “şarap”, “alkolsüz”, “yarım eşleşme” ya da “karışık” yazmanız yeterli. Seçiminizi akşam, ilk kurstan sonra değiştirebilirsiniz; eşleşme ücreti kadeh sayısına göre yeniden hesaplanır ve hesap pusulasında kalem kalem görünür.