Kış avından sonbahar hasadına, Sırça Mutfak'ın üretici takvimi.
“Mevsimsel” sözcüğü menülerde o kadar sık geçiyor ki anlamını yitirmeye başladı. Bizim için mevsimsellik, bir slogan değil, gün gün işleyen bir tedarik zinciridir. Sırça Mutfak'ın bir yılını üreticilerimizin takvimiyle anlatalım.
Kış: av, kök sebze ve mahzen
Aralıkta Mudurnu'dan gelen kuzu ve Bolu'dan av kuşları menünün omurgasıdır. Kereviz kökü, havuç ve pancar tandırda uzun süre pişer. Mahzen peynirleri bu mevsimde en olgun hallerindedir; Develi'den gelen tulum, peynir arabasının yıldızıdır.
İlkbahar: otlar ve baklagiller
Mart sonunda Ege'den radika, ısırgan ve deniz börülcesi gelir. Taze bakla, bezelye ve enginar kısa bir süre için menüye girer. Gölyaka'dan kuzugöbeği toplayıcılarının mesajını beklediğimiz haftalardır; ürün gelirse menü kâğıdı o sabah yeniden yazılır.
Yaz: deniz ve bahçe
Haziran–ağustos arasında menü denizle kurulur: levrek, ahtapot, midye, karides. Domates, biber ve patlıcan gibi yaz sebzeleri tamamlayıcıdır. Bu mevsimde Poyraz Teknesi'nden kalkan gelmez; Karadeniz'in av dönemi sınırlıdır ve yumurta bırakma döneminde avlanmaz.
Sonbahar: hasat
Eylül sonunda hamsi sezonu açılır. Kestane, ayva, nar ve zeytin hasadı aynı haftalara denk gelir. Karadere Zeytinliği'nden gelen erken hasat zeytinyağı, yılın en parlak zamanındadır.
Zinciri ayakta tutan üç kural
- Peşin ödeme: Üreticilere ayın başında ödeme yaparız; küçük işletmeler için nakit akışı hayati önemdedir.
- Yıllık taahhüt: Hangi üründen ne kadar alacağımızı yıl başında söyleriz, böylece üretici planını yapabilir.
- Ziyaret: Her sezonun başında en az bir üreticiyi ekipçe ziyaret ederiz.
Bu yüzden menümüz, sizin gördüğünüz tabaktan çok daha uzun bir hikâyenin son halkasıdır.
Ölçülebilir sonuçlar
Geçen yıl menüde kullandığımız malzemenin %78'i Türkiye'deki 42 üreticiden, %61'i ise 500 km yarıçapından geldi. Mutfak atığını günlük 3 kg'ın altında tuttuk; kesim artıklarının üçte biri fermente edilerek sos ve garum olarak menüye geri döndü. Bu rakamları her yıl ocak ayında web sitemizde ve masalardaki kartlarda yayımlıyoruz.
Üreticilerimizin çoğu, restoranı ziyaret etmeye ve kendi ürünlerinin bir tabakta nasıl göründüğünü görmeye davetlidir. Yılda iki kez, hepsini aynı akşam masaya konuk ederiz.
Misafir olarak ne yapabilirsiniz?
Menüde adı geçen üreticilerden birini merak ediyorsanız garsonumuza sorun; ürünün hikâyesini, hangi gün geldiğini ve hangi kursta kullanıldığını anlatırız. Üreticilerimizin ürünlerini evde de bulabileceğiniz yerlerin listesini istek üzerine paylaşıyoruz. Yılda iki kez düzenlediğimiz üretici gecelerinde onlarla doğrudan tanışabilirsiniz.
Bir sonraki yazımızda, bu üreticilerden birinin çiftliğine yaptığımız ziyareti fotoğraflarla anlatacağız.